Allergenkennzeichnung Speisekarte

Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte: Pflicht für Restaurants

Wer in Deutschland ein Restaurant, Café oder einen Imbiss betreibt, muss Allergene auf der Speisekarte kennzeichnen. Das ist keine Empfehlung — es ist gesetzliche Pflicht. Grundlage ist die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. In Deutschland wird sie durch die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) ergänzt.

Die Allergenkennzeichnungspflicht gilt seit Dezember 2014. Sie betrifft alle Betriebe, die unverpackte Lebensmittel an Endverbraucher abgeben — also Restaurants, Kantinen, Bäckereien, Foodtrucks, Catering-Unternehmen und Imbissbuden. Auch Lieferdienste und Buffets sind eingeschlossen.

Konkret bedeutet das: Gäste müssen vor der Kaufentscheidung erfahren, welche der 14 Hauptallergene in einem Gericht enthalten sind. Ob du das auf der Speisekarte, in einer separaten Allergenkarte oder per mündlicher Auskunft löst — dazu gleich mehr.

💡 Merke: Die Pflicht zur Allergenkennzeichnung gilt nicht nur für Speisen, sondern auch für Getränke, Desserts und Beilagen.

Die 14 Allergene, die auf der Speisekarte stehen müssen

Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung definiert in Anhang II genau 14 Hauptallergene, die immer gekennzeichnet werden müssen. Diese Liste ist verbindlich — auch Erzeugnisse daraus (z. B. Butter aus Milch oder Sojasauce aus Soja) fallen darunter.

Die Buchstabencodes (A–N) sind in Deutschland weit verbreitet. Sie sind nicht gesetzlich vorgeschrieben, haben sich aber als praktischer Standard durchgesetzt. Alternativ verwenden manche Betriebe Zahlen oder Symbole — entscheidend ist, dass die Zuordnung für den Gast eindeutig und eine Legende gut sichtbar auf der Speisekarte vorhanden ist.

👉 Tipp: Auch wenn du ein fertiges Dressing oder eine Fertigsauce verwendest — die darin enthaltenen Allergene musst du trotzdem kennzeichnen. Prüfe daher immer die Zutatenliste deiner Lieferanten.

Allergene auf der Speisekarte richtig kennzeichnen

Die Allergenkennzeichnung in der Gastronomie lässt sich auf mehreren Wegen umsetzen. Das Gesetz schreibt keine bestimmte Methode vor — wichtig ist nur, dass die Information vor der Bestellung verfügbar und korrekt ist.

Kennzeichnung direkt in der Speisekarte

Die häufigste Lösung: Du setzt die Allergenbuchstaben oder -nummern als Fußnoten direkt hinter den Gerichtnamen. Am Ende der Karte steht eine Legende, die jeden Code erklärt.

So sieht das in der Praxis aus:

Dieses Beispiel zeigt: Ein Wiener Schnitzel enthält glutenhaltiges Getreide (A) in der Panade, Ei (C) als Bindemittel und Milch (G) durch Butter beim Braten. Beim Caesar Salad kommen Fisch (D) durch Sardellen im Dressing und Senf (J) hinzu.

⚠️ Achtung: Pauschale Hinweise wie „Unsere Speisen können Allergene enthalten" sind nicht zulässig. Jedes Gericht muss einzeln gekennzeichnet werden.

Achte außerdem auf eine Mindestschriftgröße von 1,2 mm — die Allergenkennzeichnung muss gut lesbar sein.

Separate Allergikerkarte

Manche Betriebe erstellen zusätzlich eine separate Allergenkarte, die alle Gerichte mit einer vollständigen Allergenmatrix zeigt. Das bietet sich an, wenn du viele Gerichte mit komplexen Zutatenlisten hast. In der regulären Speisekarte reicht dann ein Hinweis wie: „Unsere Allergenkarte erhalten Sie auf Nachfrage beim Servicepersonal."

Mündliche Auskunft mit Dokumentation

Die LMIDV erlaubt grundsätzlich auch die mündliche Auskunft über Allergene — allerdings nur unter strengen Voraussetzungen:

• Im Gastraum muss ein gut sichtbarer Hinweis stehen, dass Allergeninformationen mündlich erhältlich sind.
• Eine schriftliche Dokumentation aller Allergeninformationen muss jederzeit vorliegen — etwa als Ordner, Tabelle oder digitale Liste.
• Das Personal muss geschult sein und sachkundige Auskunft geben können.

In der Praxis empfiehlt sich die schriftliche Kennzeichnung auf der Speisekarte als sicherste Variante. Mündliche Auskunft allein birgt das Risiko von Fehlern — besonders bei wechselndem Personal oder Stresssituationen im Service.

Allergenkennzeichnung richtig umsetzen — Praxis-Checkliste

Du weißt jetzt, welche Allergene kennzeichnungspflichtig sind und welche Methoden es gibt. Aber wie setzt du das konkret in deinem Betrieb um? Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Allergenkennzeichnung:

1. Rezepturen dokumentieren Lege für jedes Gericht auf deiner Karte eine vollständige Zutatenliste an. Notiere alle Einzelzutaten — auch die in Fertigprodukten, Saucen und Gewürzmischungen.

2. Lieferanteninformationen einholen Fordere von deinen Lieferanten die Allergenspezifikationen an. Bei verpackten Produkten findest du die Angaben auf dem Etikett. Bewahre die Originaletiketten oder Produktdatenblätter auf.

3. Allergene zuordnen Gleiche jede Zutat mit der Liste der 14 Allergene ab. Trage die entsprechenden Buchstabencodes in eine Übersichtstabelle ein — ein Gericht pro Zeile, Allergene als Spalten.

4. Speisekarte aktualisieren Übertrage die Allergencodes in deine Speisekarte. Vergiss die Legende nicht. Prüfe, ob die Kennzeichnung bei allen Gerichten, Beilagen, Desserts und Getränken vollständig ist.

5. Personal schulen Jeder Mitarbeiter im Service muss wissen, wo die Allergeninformationen stehen und wie er Gästen Auskunft gibt. Plane regelmäßige Schulungen ein — mindestens bei Personalwechsel und Kartenänderungen.

6. Laufend aktualisieren Ändern sich Rezepturen, Lieferanten oder Zutaten, musst du die Allergenkennzeichnung sofort anpassen. In der Praxis empfiehlt sich eine monatliche Überprüfung aller verwendeten Rohwaren.

💡 Merke: Kreuzkontamination ist kein Kennzeichnungstatbestand — kann aber ein Haftungsrisiko sein. Wenn in deiner Küche zum Beispiel Nüsse verarbeitet werden und Spuren in andere Gerichte gelangen können, solltest du das dokumentieren und Gäste bei Nachfrage darauf hinweisen.

Zusatzstoffe auf der Speisekarte kennzeichnen

Neben Allergenen müssen Gastronomiebetriebe auch bestimmte Zusatzstoffe auf der Speisekarte kennzeichnen. Allergene und Zusatzstoffe sind zwei unterschiedliche Pflichten — beide gelten gleichzeitig.

Die wichtigsten kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe:

In der Praxis werden Zusatzstoffe häufig als nummerierte Fußnoten (1, 2, 3 …) neben den Allergenbuchstaben (A, B, C …) aufgeführt. So bleiben beide Systeme klar getrennt.

Häufige Fehler bei der Allergenkennzeichnung

Auch wenn die Regeln klar sind — in der Praxis passieren immer wieder dieselben Fehler. Die häufigsten Stolperfallen:

• Pauschalhinweise statt Einzelkennzeichnung: Ein allgemeiner Satz wie „Unsere Speisen können Spuren von Allergenen enthalten" reicht nicht aus. Die Allergene müssen pro Gericht aufgeführt sein.
• Veraltete Speisekarten: Rezepturen ändern sich, Lieferanten wechseln — aber die Allergenkennzeichnung bleibt auf dem alten Stand. Das ist ein häufiger Grund für Beanstandungen bei Kontrollen.
• Fehlende Legende: Die Allergencodes stehen auf der Karte, aber die Erklärung fehlt. Ohne lesbare Legende ist die Kennzeichnung wertlos.
• Ungeschultes Personal: Aushilfen oder neue Mitarbeiter wissen nicht, wo die Allergeninfos stehen oder was sie bedeuten. Bei mündlicher Auskunft wird das schnell zum Problem.
• Kreuzkontamination ignorieren: Auch wenn Kreuzkontamination nicht kennzeichnungspflichtig ist — wenn ein Gast mit schwerer Allergie eine Reaktion erleidet, haftet im Zweifel der Betrieb.
• Getränke vergessen: Auch Wein (Sulfite), Cocktails (Eier, Milch) und Smoothies (Schalenfrüchte) können Allergene enthalten.

⚠️ Achtung: Besonders kritisch sind Gerichte mit vielen Fertigkomponenten. Ein einzelnes Dressing kann fünf verschiedene Allergene enthalten — prüfe also jede Zutat.

Bußgelder bei fehlender Allergenkennzeichnung

Fehlende, falsche oder unvollständige Allergenkennzeichnung ist kein Kavaliersdelikt. Die Lebensmittelüberwachung kontrolliert regelmäßig — und bei Verstößen drohen Bußgelder von bis zu 50.000 Euro.

In der Praxis fallen Verstöße häufig bei Routinekontrollen auf — etwa wenn die Speisekarte keine Allergencodes enthält oder die schriftliche Dokumentation fehlt. Auch Beschwerden von Gästen können eine Überprüfung auslösen.

Noch schwerer wiegt die zivilrechtliche Haftung: Erleidet ein Gast eine allergische Reaktion, weil Allergene nicht korrekt gekennzeichnet waren, kann der Betrieb für Schäden haftbar gemacht werden. In schweren Fällen — etwa bei einem anaphylaktischen Schock — kann das auch strafrechtliche Konsequenzen haben.

👉 Tipp: Dokumentiere deine Allergenkennzeichnung sorgfältig. Im Fall einer Kontrolle oder Beschwerde ist eine lückenlose Dokumentation dein bester Schutz.

Häufige Fragen

Welche 14 Allergene müssen auf der Speisekarte stehen?

Die LMIV schreibt 14 Hauptallergene vor: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (inkl. Laktose), Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid/Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Auch Erzeugnisse daraus — wie Butter aus Milch oder Sojasauce aus Soja — sind kennzeichnungspflichtig. Diese Liste gilt EU-weit und ist seit 2014 verbindlich.

Muss jede Speisekarte Allergene enthalten?

Ja. Jeder Gastronomiebetrieb in Deutschland, der unverpackte Lebensmittel an Endverbraucher abgibt, muss Allergene kennzeichnen. Das gilt für Restaurants, Cafés, Imbisse, Kantinen, Foodtrucks und Catering-Unternehmen. Die Information muss vor der Kaufentscheidung zugänglich sein — entweder schriftlich auf der Karte oder durch mündliche Auskunft mit schriftlicher Dokumentation.

Reicht mündliche Auskunft über Allergene?

Grundsätzlich ja — aber nur unter bestimmten Voraussetzungen. Im Gastraum muss ein gut sichtbarer Hinweis stehen, dass mündliche Allergeninformation verfügbar ist. Außerdem muss eine schriftliche Dokumentation jederzeit vorliegen, und das Personal muss geschult sein. In der Praxis ist die direkte Kennzeichnung auf der Speisekarte die sicherere Variante, weil sie weniger fehleranfällig ist.

Wie kennzeichnet man Allergene mit Buchstaben?

Die gängigste Methode: Jedes Allergen bekommt einen Buchstaben von A bis N (z. B. A = glutenhaltiges Getreide, G = Milch). Hinter jedem Gericht auf der Speisekarte stehen die passenden Buchstaben. Am Ende der Karte erklärt eine Legende, wofür jeder Buchstabe steht. Die Schrift muss mindestens 1,2 mm groß sein.

Welche Strafen drohen bei Verstößen gegen die Allergenkennzeichnung?

Bei fehlender oder fehlerhafter Allergenkennzeichnung drohen Bußgelder von bis zu 50.000 Euro. Die Lebensmittelüberwachung kontrolliert regelmäßig. Zusätzlich kann der Betrieb zivilrechtlich haften, wenn ein Gast durch eine fehlerhafte Kennzeichnung eine allergische Reaktion erleidet. Eine lückenlose Dokumentation schützt im Ernstfall.