Allergenkennzeichnung Speisekarte

Was bedeutet Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte?

Die Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte ist in Österreich seit 13. Dezember 2014 gesetzlich verpflichtend. Jeder Betrieb, der unverpackte Lebensmittel anbietet, muss seine Gäste über enthaltene Allergene informieren — entweder schriftlich auf der Speisekarte oder mündlich durch geschultes Personal.

Die Rechtsgrundlage bildet die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (VO EU Nr. 1169/2011). Sie definiert 14 Hauptallergene, die bei unverpackten Speisen und Getränken angegeben werden müssen. In Österreich regelt die Allergeninformationsverordnung (BGBl. II Nr. 175/2014) die konkrete Umsetzung für die Gastronomie.

Das Ziel: Gäste mit Allergien oder Unverträglichkeiten sollen vor der Bestellung erkennen können, welche Stoffe in einem Gericht enthalten sind. Das betrifft nicht nur klassische Speisen, sondern auch Beilagen, Saucen, Dressings und Getränke.

👉 Tipp: Die Kennzeichnung schützt nicht nur deine Gäste — sie schützt auch dich als Betreiber vor Haftungsfragen.

Welche 14 Allergene müssen gekennzeichnet werden?

Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung definiert 14 Hauptallergene, die bei jeder unverpackten Speise angegeben werden müssen. In Österreich hat sich ein Buchstabencode von A bis R etabliert, der Verwechslungen mit Zusatzstoff-Nummern vermeidet.

⚠️ Achtung: Auch wenn ein Allergen nur in einer Zutat vorkommt — etwa Sellerie in einer Gewürzmischung — muss es angegeben werden. Prüfe deshalb auch Fertigprodukte, Fonds und Saucen auf ihre Inhaltsstoffe.

Es gibt wenige Ausnahmen: Raffiniertes Sojaöl, Glukosesirup aus Weizen oder Fischgelatine als Trägerstoff für Vitamine sind unter bestimmten Bedingungen von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen. Im Zweifel gilt: lieber kennzeichnen.

Wer muss Allergene auf der Speisekarte kennzeichnen?

Die Allergenkennzeichnungspflicht gilt für jeden Betrieb in Österreich, der unverpackte Lebensmittel an Endverbraucher abgibt. Das betrifft deutlich mehr Betriebe, als viele denken.

Konkret gilt die Pflicht für:

• Restaurants, Gasthäuser und Cafés
• Bars und Lokale mit Speisenangebot
• Bäckereien, Konditoreien und Fleischereien
• Eissalons und Imbissstände
• Catering-Unternehmen und Kantinen
• Heurige und Buschenschanken
• Schulbuffets und Krankenhausküchen
• Food-Trucks und Marktstandbetreiber

Auch Festveranstaltungen mit gewerblichem Charakter fallen darunter — etwa Vereinsfeste mit Essensverkauf.

Ausgenommen sind rein private Veranstaltungen ohne gewerblichen Hintergrund, etwa eine Geburtstagsfeier im eigenen Garten.

💡 Merke: Sobald du Lebensmittel gewerblich oder öffentlich anbietest, bist du zur Allergeninformation verpflichtet — unabhängig von der Betriebsgröße.

Wie müssen Allergene auf der Speisekarte angegeben werden?

Die Allergeninformationsverordnung lässt dir zwei Wege offen: schriftlich oder mündlich. Beide sind zulässig — die Anforderungen unterscheiden sich aber deutlich.

Schriftliche Kennzeichnung

Die schriftliche Variante ist der Standardweg in der Gastronomie. Du gibst die Allergene direkt bei jedem Gericht auf der Speisekarte an — meist als Buchstabencodes in Klammern.

Mögliche Formate:

• Speisekarte mit Codes oder Kurzbezeichnungen neben jedem Gericht
• Aushang oder Tischaufsteller mit vollständiger Allergenübersicht
• Digitale Speisekarte (Tablet, QR-Code, Website)
• Ausklappblatt als Beilage zur Karte

Der Vorteil: Gäste können sich selbstständig informieren, ohne nachfragen zu müssen. Das entlastet dein Servicepersonal und verringert Fehlerquellen.

Mündliche Information

Wenn du keine schriftliche Kennzeichnung auf der Karte hast, muss dein Personal die Allergeninformation auf Nachfrage mündlich weitergeben können. Dafür gelten drei Voraussetzungen:

1. Hinweisschild: Ein gut sichtbarer Aushang informiert Gäste, dass sie bei Mitarbeitern nach Allergenen fragen können. Der empfohlene Wortlaut lautet sinngemäß: „Informationen über allergene Zutaten erhalten Sie auf Nachfrage bei unseren Mitarbeitern."
2. Geschultes Personal: Mindestens eine Person pro Schicht muss nachweislich geschult sein.
3. Dokumentation: Die Allergeninformationen müssen intern schriftlich vorliegen — auch bei mündlicher Weitergabe.

👉 Tipp: In der Praxis ist die schriftliche Kennzeichnung deutlich sicherer. Sie funktioniert auch bei Personalwechsel, Stoßzeiten und Sprachbarrieren zuverlässig.

Allergene auf der Speisekarte richtig kennzeichnen

Du weißt jetzt, dass du kennzeichnen musst. Hier geht es um das Wie — also um die konkrete Gestaltung deiner Speisekarte.

Buchstabencodes (A–R)

Das in Österreich empfohlene System verwendet Buchstabencodes von A bis R. Jeder Buchstabe steht für eines der 14 Hauptallergene. Du setzt die Codes direkt hinter das jeweilige Gericht.

Beispiel auf der Speisekarte:

• Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat (A, C, G, M)
• Kürbiscremesuppe (G, L)
• Gemischter Blattsalat mit Hausdressing (M, O)

Diese Codes sind kurz, platzsparend und in der österreichischen Gastronomie weit verbreitet.

Kurzbezeichnungen

Alternativ kannst du statt der Buchstaben auch Kurzbezeichnungen verwenden — also die Allergene direkt ausschreiben:

• Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat (Gluten, Ei, Milch, Senf)
• Kürbiscremesuppe (Milch, Sellerie)

Das ist leserfreundlicher, braucht aber mehr Platz auf der Karte. Beide Varianten sind gleichwertig zulässig.

Legende und Gestaltung

Unabhängig vom gewählten Format gilt:

• Die Legende (Erklärung der Codes) muss auf derselben Seite oder gut sichtbar in der Speisekarte stehen.
• Die Schrift muss deutlich lesbar sein — keine Mikro-Fußnoten.
• Codes und Legende müssen zeitgleich einsehbar sein (also nicht auf einer separaten Karte, die der Gast erst anfordern muss).

Was nicht zulässig ist:

• Zahlencodes (1, 2, 3 …) — Verwechslungsgefahr mit Zusatzstoff-Kennzeichnung
• Pauschalhinweise wie „Unsere Speisen können alle 14 Allergene enthalten"
• Ausschlusshinweise wie „Für Allergiker nicht geeignet" — das ist rechtlich problematisch und gilt grundsätzlich als diskriminierend

⚠️ Achtung: Auch die Auslobung „allergenfrei" ist riskant. Sie kann als Garantie ausgelegt werden und hat bei Fehlern haftungsrechtliche Konsequenzen.

Beispiel einer Speisekarte mit Allergenkennzeichnung

So kann eine korrekt gekennzeichnete Speisekarte in der Praxis aussehen — mit Buchstabencodes, Legende und klarer Struktur:

Legende: A = Gluten · B = Krebstiere · C = Eier · D = Fisch · E = Erdnüsse · F = Soja · G = Milch · H = Schalenfrüchte · L = Sellerie · M = Senf · N = Sesam · O = Sulfite · P = Lupinen · R = Weichtiere

Dieses Beispiel zeigt die wichtigsten Prinzipien: Jedes Gericht ist einzeln gekennzeichnet, die Codes stehen direkt neben dem Gericht und die Legende ist auf derselben Seite sichtbar. Du kannst die Codes in Klammern setzen, fett oder farblich hervorheben — solange sie deutlich lesbar bleiben.

👉 Tipp: Drucke die Legende auch auf die Rückseite der Speisekarte oder als Tischaufsteller. So haben Gäste sie beim Blättern immer im Blick.

Dokumentation im Betrieb

Die Allergeninformationsverordnung verlangt eine interne Dokumentation — unabhängig davon, ob du schriftlich oder mündlich informierst. Das wird in der Praxis oft vergessen.

Was dokumentiert werden muss:

• Eine Zutatenliste je Gericht mit allen verwendeten Zutaten (ohne Mengenangaben)
• Bei Fertigprodukten: Angaben vom Verpackungsaufdruck oder Lieferanten
• Bei Gewürzmischungen, Fonds und Saucen: die aufgeschlüsselten Einzelzutaten

Wichtig: Du musst keine Rezepte offenlegen. Die Dokumentation enthält nur die Zutaten — nicht die Mengen oder Zubereitungsschritte. Gäste haben keinen Anspruch auf Einsicht in deine Rezeptur.

Formate für die Dokumentation:

• Excel-Tabelle oder Google Sheet
• Handschriftliches Zutatenblatt (z. B. Mustervorlage der WKO)
• Kassensystem oder Software mit Allergenverwaltung

👉 Tipp: Aktualisiere die Dokumentation bei jedem Lieferantenwechsel oder Rezeptänderung. Ähnlich aussehende Produkte verschiedener Hersteller können unterschiedliche Allergene enthalten.

Schulung der Mitarbeiter

Eine Schulungspflicht besteht nur, wenn du die Allergeninformation mündlich weitergibst. In diesem Fall muss mindestens eine geschulte Person pro Schicht anwesend sein.

Schulungsinhalte:

• Überblick über die 14 Hauptallergene
• Richtiger Umgang mit Gästeanfragen
• Dokumentation lesen und interpretieren
• Kreuzkontamination vermeiden

Die Schulung kann intern durchgeführt werden, wenn die fachliche Kompetenz vorhanden ist. Alternativ bieten Fachgruppen der Wirtschaftskammer und externe Anbieter Schulungen an. Es gibt keine vorgeschriebene Mindestdauer, aber die Inhalte müssen nachweislich vermittelt worden sein.

Schulungsnachweise werden von der Lebensmittelinspektion kontrolliert. Halte deshalb fest, wer wann geschult wurde — idealerweise mit Unterschrift und Datum.

💡 Merke: Auch bei schriftlicher Kennzeichnung auf der Karte ist es sinnvoll, dein Servicepersonal zu schulen. So können Mitarbeiter bei Rückfragen kompetent antworten.

Häufige Fehler bei der Allergenkennzeichnung

In der Praxis treten immer wieder dieselben Fehler auf. Die meisten lassen sich mit wenig Aufwand vermeiden.

• Pauschalhinweis statt Einzelkennzeichnung: „Unsere Gerichte können Allergene enthalten" reicht nicht. Jedes Gericht muss einzeln gekennzeichnet sein.
• Verwechslung von Zusatzstoffen und Allergenen: Zusatzstoffe (Farbstoffe, Konservierungsmittel) und Allergene sind zwei verschiedene Dinge mit unterschiedlichen Rechtsgrundlagen. Verwechsle nicht die Nummern-Codes der Zusatzstoffe mit den Buchstaben-Codes der Allergene.
• Fehlende Aktualisierung: Wenn du den Lieferanten wechselst oder eine Zutat änderst, muss die Kennzeichnung sofort angepasst werden.
• Spuren falsch deklariert: Spuren-Hinweise („Kann Spuren von … enthalten") sind freiwillig und fallen nicht unter die Kennzeichnungspflicht. Sie ersetzen aber keine korrekte Allergendeklaration.
• Fehlende Dokumentation: Selbst bei perfekter Speisekarte: Ohne interne Zutatendokumentation fehlt die Grundlage — und die Lebensmittelinspektion beanstandet das.
• „Allergenfrei"-Versprechen: Diese Formulierung ist eine Garantie. Wenn doch ein Allergen nachgewiesen wird, haftest du.

✅ Checkliste: Jedes Gericht einzeln gekennzeichnet? Legende sichtbar? Dokumentation aktuell? Schulungsnachweis vorhanden? Dann bist du auf der sicheren Seite.

FAQ zur Allergenkennzeichnung

Müssen Getränke auf der Karte mit Allergenen gekennzeichnet werden?

Ja. Auch Getränke fallen unter die Kennzeichnungspflicht, sobald sie offen ausgeschenkt oder auf der Karte geführt werden. Das betrifft zum Beispiel Wein (Sulfite, Code O), Bier (Gluten, Code A) oder Cocktails mit Milch (Code G). Die Information muss bei der Bestellung verfügbar sein.

Was ist der Unterschied zwischen Allergie und Unverträglichkeit?

Eine Allergie ist eine Reaktion des Immunsystems auf bestimmte Eiweißbestandteile — schon kleinste Mengen können Symptome auslösen, bis hin zum anaphylaktischen Schock. Eine Unverträglichkeit (Intoleranz) hat andere Ursachen, etwa einen Enzymmangel wie bei Laktoseintoleranz. Für die Kennzeichnungspflicht spielt der Unterschied keine Rolle: Beide sind abgedeckt.

Müssen Spuren von Allergenen auf der Speisekarte stehen?

Nein. Die Kennzeichnungspflicht bezieht sich auf tatsächlich verwendete Zutaten — nicht auf mögliche Spuren durch Kreuzkontamination. Ein freiwilliger Hinweis wie „Trotz sorgfältiger Herstellung können Spuren allergener Stoffe enthalten sein" ist zulässig, aber nicht vorgeschrieben.

Welche Strafen drohen bei fehlender Allergenkennzeichnung?

Die Lebensmittelinspektion kontrolliert die Einhaltung der Allergeninformationsverordnung. Bei Mängeln wird grundsätzlich ein Maßnahmenbescheid gemäß § 39 LMSVG erlassen. Du erhältst eine Frist zur Mängelbehebung. Bei wiederholten Verstößen können Geldstrafen verhängt werden.

Muss ich Allergene auch bei Tagesgerichten angeben?

Ja. Tagesgerichte und wechselnde Speisen unterliegen derselben Pflicht. Du kannst Tagesgerichte auch mündlich deklarieren — vorausgesetzt, du erfüllst die Anforderungen (geschultes Personal, Dokumentation, Hinweisschild). Die Kombination aus schriftlicher Karte für Standardgerichte und mündlicher Auskunft für Tagesgerichte ist ausdrücklich zulässig.

Wo finde ich Vorlagen für die Allergenkennzeichnung?

Die Wirtschaftskammer Österreich (WKO) stellt kostenlose Vorlagen bereit: Muster-Speisekarten mit Allergencodierung, Zutatenblätter zur Dokumentation und Schulungsunterlagen. Auch das Österreichische Lebensmittelbuch enthält im Anhang 3 eine Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation mit Beispielen.